Значение овощей для питания

Питательная ценность овощей определяется содержа­нием углеводов, белков и жира; кроме того, в них имеют­ся витамины, минеральные вещества, органические кисло­ты, эфирные масла, играющие важную роль в обменных процессах, происходящих в организме человека и повы­шающих его жизнедеятельность.

Углеводы — крахмал, сахар, клетчатка, пектиновые вещества — поступают в организм человека в основном с растительной пищей, в том числе и с овощами. Перевари­мых углеводов в 100 граммах сырого продукта имеет­ся следующее количество: в масле — 1 грамм, мясе — 4—8 граммов, тогда как в листовых овощах — 3,7 грам­ма, плодах — 5,3, корнеплодах — 6 граммов, хлебе — 52 грамма.

Белки. Содержание белка в овощах очень невелико, за исключением бобовых растений. В зрелых семенах бобов и овощного гороха (в переводе на сухое вещество) содержится до 30 процентов белка, в овощной фасоли — 15—16 процентов.

Белки бобовых овощных культур очень ценны, так как содержат аминокислоты, относящиеся к группе неза­менимых, жизненно необходимые человеку. Сравнительно много белка в шпинате, капусте, салате. Полноценные белки в небольшом количестве имеет картофель.

Жиры дают значительно больше тепловой энергии, чем углеводы и белки. Усвоение растворимых в жирах витаминов невозможно без одновременного потребления жира. Однако из культивируемых у нас овощных культур толь­ко некоторые содержат, и то весьма незначительное ко­личество жира. Например, листовые овощи содержат его 0,3 процента, корнеплоды — 0,17, другие овощи — 0,4 про­цента, тогда как хлеб — 1 процент, свежее молоко — 3,7 процента, свинина жирная — 35 процентов, масло 80 процентов.

Витамины — это очень важные органические вещест­ва разнообразной химической природы, необходимые в незначительных количествах для нормальной жизнедея­тельности человеческого организма. В настоящее время изучено около 80 различных витаминов. Для условного их обозначения пользуются заглавными буквами латин­ского алфавита (А, В, С, D и т. д.). Источником боль­шинства витаминов являются растения.

Отсутствие в пище соответствующих витаминов вызы­вает тяжелые заболевания — авитаминозы (рахит, цин­га, пеллагра и пр.), недостаток одного или нескольких витаминов в организме — гиповитаминозы. Если своевре­менно не восполнять недостаток этих витаминов, то гипо­витаминозы могут длиться месяцами и даже годами.

Многие витамины действуют на организм как лекарст­венные вещества и используются в медицине для лечения различных заболеваний.

Особенно важны для человека витамины А и С.

Витамин А называют витамином роста, так как при его отсутствии или недостатке замедляется рост организ­ма. Витамин А повышает сопротивляемость организма многим заболеваниям — гриппу, туберкулезу, болезни глаз (куриная слепота) и др.

В овощах и других продуктах растительного происхо­ждения содержится каротин (провитамин А), из которого в организме человека образуется витамин А.

Суточная норма каротина для человека содержится в 50 граммах моркови, 100 — щавеля или зеленого лука, 70 — петрушки, 200—250 — помидоров, 130 граммах шпи­ната. При переработке овощей витамин А не разрушает­ся. Витамином А особенно богаты рыбий жир и сливочное масло.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, оказывает активирующее влияние на целый ряд процессов в орга­низме, способствует выздоровлению от многих болезней, уменьшает утомляемость организма. При недостатке ви­тамина С медленно идет заживление ран и костных пере­ломов, замедляется процесс формирования тканей.

Суточная потребность человека в этом витамине может быть удовлетворена за счет одного из следующих овощей: укропа или листовой петрушки — 35—50 граммов, поми­доров или зеленого лука — 100—150, щавеля — 100—120, свежей белокочанной капусты — 150—170 или брюссель­ской — 50, редиса — 150—200, картофеля или репчатого лука — 500 граммов.

Витамин B1, или тиамин, играет большую роль в нормализации работы нервной системы человека, пре­дохраняет ее от переутомления и истощения, поэтому его иногда называют «витамином бодрости». Недостаток витамина Bi приводит к повышению умственной утомляе­мости, потере аппетита, общей слабости. Потребность че­ловека в этом витамине — 2—4 миллиграмма в сутки.

Витамин B1 имеется в горохе (0,70), фасоли (0,53), в спарже (0,12), шпинате (0,08), редисе и луке (0,08— 0,12), арбузах (0,03—0,04), тыкве (0,02). В еще мень­ших количествах он содержится в капусте брюссель­ской, белокочанной, кольраби, моркови, огурцах, помидо­рах и т. д.

Витамин B1устойчив к кислой среде, поэтому при консервировании растительных продуктов его потери очень незначительны.

Витамин В2, или рибофлавин, влияет на процессы роста и восстановления тканей организма, способствует усвоению белков, жиров, углеводов. Суточная потребность человека в этом витамине — 2—3 миллиграмма. Недоста­ток витамина Во приводит к заболеванию слизистых обо­лочек глаз и рта, отрицательно влияет на деятельность нервной системы.

Витамином В2 богаты щавель и фасоль (0,18), шпинат и горох (0,15), спаржа (0,14), капуста (0,05—0,21), свек­ла (0,08). Этот витамин имеется и в помидорах, зеленом луке, моркови, картофеле и других овощах. Витамин Вг довольно устойчив при кулинарной обработке продуктов и при их консервировании.

Витамин РР (никотиновая кислота) оказывает благотворное влияние на функции печени. При недостат­ке в организме человека никотиновой кислоты появляется тяжелое заболевание — пеллагра, при котором поражают­ся кожа, нервная система, желудок, кишечник и другие органы. Суточная норма витамина РР —15—20 милли­граммов.

Источниками витамина РР из овощных культур могут быть помидоры (0,5), морковь (0,2—1,4), шпинат (0,6), картофель (0,9), капуста (0,2—0,7), зеленые бобы, горо­шек (1,8-2,6).

Витамин К способствует свертыванию крови, его применяют как кровоостанавливающее и ранозаживляющее средство. Много этого витамина в шпинате (0,27— 0,55), цветной капусте (0,4), белокочанной капусте (0,2— 0,4), помидорах незрелых (0,1) и зрелых (0,03), карто­феле (0,02).

Витамин D необходим для человека, особенно в молодом возрасте, когда идет интенсивный рост и окосте­нение скелета. Недостаток витамина D приводит к рахи­ту, в результате нарушается нормальное строение кост­ной ткани. Богатейшим источником витамина D является рыбий жир.

Витамин Е влияет на белковый, углеводный и жи­ровой процессы обмена в организме человека. Недостаток этого витамина является причиной бесплодия. Он очень эффективен при климаксе. Используется как дополнитель­ное средство в профилактике и предупреждении старения, повышает трудоспособность. Витамин Е содержится в горохе (4,5), капусте (1,5—2,5), луке зеленом (2,4), мор­кови (1,2).

Недавно в некоторых овощах обнаружено новое ве­щество, названное фактором у (улькус), которое предот­вращает развитие язвы двенадцатиперстной кишки. Осо­бенно много этого вещества в соке капусты.

Фитонциды. Многие овощные культуры (лук, чеснок, редька, хрен и др.) имеют особые вещества — фитонциды, убивающие болезнетворные бактерии: тифозные, парати­фозные, дизентерийные, туберкулезные, дифтерийные, гни­лостные и многие бактерии, вызывающие болезни у ра­стений.

Антисептическое свойство этих овощных культур, в частности лука и чеснока, используется при изготовлении мясных изделий (колбаса, ветчина), солений и квашений, чтобы не допустить развития гнилостных микроорганиз­мов, а тем самым порчи продуктов.

Минеральные вещества. Организм человека содержит около трех килограммов минеральных веществ.

Минеральные вещества поступают в организм чело­века как с животной, так и с растительной пищей. Почти все они имеются в овощах, фруктах и ягодах. Извести много в капусте, картофеле, фосфора — в зеленом горош­ке, моркови, свекле, салате и картофеле.

Солей калия много в картофеле, всех видах капусты, пастернаке, зелени петрушки, ревене, редисе, редьке, брюк­ве, баклажанах, зеленом горошке.

Железо содержится в зелени петрушки, шпинате, хре­не, тыкве. Солей магния много в горохе.

Микро- и ультрамикроэлементы. В состав крови чело­века входят свыше двадцати микро- и ультрамикроэлемен­тов. Они играют большую роль в процессах, которые про­ходят в его организме.

Некоторые овощные культуры имеют способность накапливать микро и ультрамикроэлементы. Например, в огурцах много серебра, в помидорах — циркония, в ка­пусте — йода, хрома и молибдена, в чесноке — ванадия. Много стронция имеется в плодах помидоров, дынь, ка­бачков, капусты, сельдерея и фасоли. Молибден обнару­жен в перце, чесноке, кабачках, капусте, столовой свекле, зеленом горошке и фасоли. Свинец — составная часть пло­дов перца, лука, кочанов капусты, чеснока, плодов дыни и сельдерея. Барий имеется в чесноке, цветной капусте. Цинк входит в состав всех овощных культур, однако больше всего его, как и ванадия, в чесноке.

Таким образом, овощные культуры являются основ­ными поставщиками для человеческого организма микро и ультрамикроэлементов. Поэтому, оценивая качество про­дуктов питания, следует иметь в виду не только содер­жание в них витаминов, минеральных солей, Сахаров, белков, жиров и кислот, а и содержание микро- и ультра­микроэлементов, значение которых для нормальной жизне­деятельности организма человека, особенно для стойкости против болезней, является решающим.

Органические кислоты наряду с освежающим и стиму­лирующим действием оказывают также бактерицидное влияние в пищеварительном тракте.

Самыми важными являются щавелевая кислота (ре­вень, шпинат, помидоры), яблочная (помидоры, салат, шпинат, цветная капуста), лимонная (салатные овощи), винная (столовая свекла), молочная кислота (квашеная капуста, соленые огурцы).

Под влиянием органических кислот усиливается выде­ление пищеварительных соков, поэтому при употреблении овощей, богатых кислотами, у здоровых людей улучшает­ся пищеварение,

Эфирные масла. Аромат, присущий многим овощам, объясняется содержанием в них эфирных масел. Особен­но много их в чесноке, луке, укропе, хрене, петрушке, сельдерее, редисе, редьке и др.

Эфирные масла, как и органические кислоты, улуч­шают аппетит и повышают усвоение пищи.